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Fattoria San Donato

Titolo Zafferano

 

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Fattoria San Donato, i prodotti

 

Lo Zafferano che noi usiamo per dare quell’inconfondibile sapore a tante prelibate pietanze altro non è che il pistillo del fiore viola di Crocus sativus.

Nel passato
Originaria della Persia, questa spezia trovò un habitat ideale nelle alture di San Gimignano, dove prosperò al punto da costituire una delle principali attività agricole della zona.
Il commercio dello zafferano fu uno dei fattori principali della prosperità economica della “città delle torri”, uno dei pilastri su cui si fondò la sua straordinaria fioritura in epoca medievale. Situata in posizione strategica lungo la via Francigena, ovvero nel cuore degli scambi commerciali fra il nord e il sud dell’Europa, San Gimignano divenne il nodo di produzione e di scambio della gialla polvere preziosa quanto l’oro e ambita anche per le qualità medicinali, addirittura taumaturgiche, che le venivano attribuite.
Quanto era importante lo zafferano nella economia del tempo lo testimonia il fatto che nel 1228 il Comune di San Gimignano pagò i debiti contratti per l'assedio del Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano e nel 1276 istituì gabelle di entrata e uscita trovando un cospicuo guadagno nel dazio di esportazione. Nel 1295 assegnò addirittura due addetti alla pesa dello zafferano con presenza fissa alle porte della Città dove si riscuoteva la gabella.

Fattoria An Donato, lo zafferano Fattoria SAn Donato, lo zafferano


Oggi
Abbandonata la coltivazione per diversi secoli, questa affascinante pianta è stata riportata alla ribalta e insieme ad altri 15 agricoltori della zona abbiamo scommesso di nuovo sul croco: i terreni di San Gimignano sono adattissimi alla coltivazione per drenaggio, per bassa acidità con una resa per metro quadrato altissima.
Lo zafferano purissimo di San Gimignano è coltivato con metodi naturali che escludono qualunque uso di prodotti chimici in ogni fase della coltivazione, dell'essiccazione e della conservazione.
I bulbi di crocus sativus sono posti nel terreno in estate e fioriscono in autunno.
Gli splendidi ma delicati fiori violacei vengono raccolti la mattina quando ancora non sono aperti e quindi non hanno disperso nell’aria la propria fragranza; i tre filamenti o stigmi di ogni pianta vengono separati dal fiore (spiumatura), essiccati con fuoco di legno di leccio a non più di 40 °C e poi confezionati: da 120-140 crochi si ottiene un solo grammo di zafferano.
Lo zafferano di San Gimignano viene venduto esclusivamente in pistilli a garanzia della sua purezza e qualità, in confezioni da 0,1 gr sufficienti per preparare una pietanza per 4 persone. La maggior parte delle polveri in commercio contiene invece altre spezie, quali la curcuma , molto meno pregiate.

Fattoria San Donato, lo zafferanoFattoria San Donato, lo zafferano
Qualità
Lo zafferano di San Gimignano è un prodotto di altissima qualità , contiene sostanze antiossidanti e vitamine e aromi naturali che favoriscono la digestione e la riattivazione del metabolismo. Si racconta che abbia inoltre proprietà afrodisiache! Nel medioevo veniva considerato un dispensatore di allegria tanto da dire di una persona ilare: “ha dormito su di un sacco di zafferano”.

In cucina
In cucina si sposa perfettamente con paste pane e carni oltre che con il famosissimo risotto. I più famosi cuochi italiani lo usano per fantasiose preparazioni di dolci e gelati. Il suo aroma pungente e lievemente amarognolo si abbina perfettamente alla Vernaccia di San Gimignano di nostra produzione. Nella pagina ricette trovate alcuni nostri consigli.

Fattoria San Donato, lo zafferano
Uso
Vi consigliamo di mettere a bagno gli stimmi in un liquido caldo (brodo, latte, acqua) almeno mezzora prima dell’uso e di aggiungerlo insieme al liquido a fine cottura per conservarne tutta la fragranza.

 

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