Tonno del Chianti

Quando si dice che l’apparenza inganna. Il sapore, il color nocciola e la consistenza morbidissima, che si “spezza con un grissino”, ricordano il tonno. Ma tonno non è.
Il Tonno del Chianti è una ricetta della tradizione contadina toscana. Quando le estati erano particolarmente calde i “lattonzoli”, che sono i maialetti in fase di allattamento, si ammalavano facilmente e i contadini erano costretti a macellarli. Per non sprecare la carne, la cuocevano in un misto di vino e spezie e la conservavano sott’olio. Così il maiale durava fino all’inverno successivo.

La ricetta, rimasta invariata nel tempo, è stata riscoperta e resa famosa dal teatrale macellaio Dario Cecchini a Panzano in Chianti. Io lo ho assaggiato per la prima volta in un’osteria a San Gimignano. Da quando ho imparato a prepararlo, ne ho sempre almeno un barattolo in dispensa.

Quello che anni di tonno/maiale mi hanno insegnato è che la preparazione non richiede alcuna abilità. La ricetta, pur essendo lunga e lenta, è facilissima da fare e non richiede dosi precise. Tutto ciò che serve è tempo, pazienza ed ingredienti di alta qualità. Consiglio, una volta all’opera, di farne molto, visto che ci vuole un po’ a prepararlo ma si conserva a lungo.

Superato l’ostacolo iniziale del tempo di preparazione, è tutto in discesa. Basta dimenticare i vasetti in un luogo fresco e buio, e tirarlo fuori al momento. L’asso nella manica da avere in dispensa.

Pur essendo una preparazione “antica”, è perfetta per un uso moderno: aperitivi, un pranzo freddo veloce, come antipasto, nel panino o in una insalatona. Un piatto pronto, e buono, da usare oggi, domani o tra un mese, senza aver bisogno di fare niente. Il risultato finale vale assolutamente la pena!